バンビーニのティラミスシャルロットケーキ

作り方

1

バンビーニは6cmにカットする。(短い部分は底面に使用。)生クリームをボウルに8分立てに泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。

2

〈チョコレートをテンパリングする〉チョコレートを刻み、鍋に50度の湯を沸かし、鍋より大きめのボウルでチョコレートを湯煎する。周りが溶け始めたらゴムベラで空気を入れないようにして混ぜ、チョコレートの温度を45度にキープして、なめらかになるまで溶かす。

別のボウルに10度の冷水を用意し、チョコレートのボウルの底をあてて、チョコレートを混ぜながら、27度までチョコレートの温度を下げる。粘りが出てチョコレートの温度が下がったら、50度の湯にチョコレートのボウルの底を3秒当てて混ぜる、を繰り返し、再びチョコレートの温度を30度まで上げる。(32度以上に上がった場合は、湯煎からやり直す)。

〈テンパリングチェックをする〉スプーンの背中にチョコレートを塗り、冷蔵庫で3分冷やして固まればOK。固まらない場合は、湯煎からやり直す。30度をキープしながら、壁面用のバンビーニ16本にチョコレートを斜めがけにし、クッキングシートの上に並べ冷蔵庫で冷やし固める。

3

型の内側に2を並べて、底面に1の短いバンビーニを表面を上にして敷き詰め、エスプレッソをはたいて含ませてから冷蔵庫に冷やしておく。

4

〈ムースを作る〉卵黄と砂糖をボウルに入れて、泡立て器の低速で白っぽくもったりするまで泡立てる。

5

小鍋に牛乳を沸騰直前まで温め、４に少しずつ加えながら混ぜ合わせ、小鍋に戻してゴムベラで混ぜながら、4分程度弱火にかける。

6

5にとろみがつき、鍋底がしっかりとゴムベラで分けられるようになれば粗熱をとり、水で戻したゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

7

別のボウルにマスカルポーネを入れて、ゴムベラでときほぐし、6を加えてムラなく混ぜる。

8

1の生クリームを7に2回に分けて加え、その都度ゴムベラで手早く混ぜ合わせて3に流しこみ、冷蔵庫で8時間以上冷やし固める。

9

表面にココアパウダーをかけて、型から外し、完成。

NOTES

・バンビーニの隙間ができる場合は、使用本数を適宜調整してください。
・工程2のテンパリングで温度管理を失敗すると、チョコレートが固まらないので丁寧に作業します。また、50度以上になるとチョコレートが変質するので45度前後でキープします。